Förutsättningar: Om du skriver in en tid som text i en formel så översätter Excel det till tid:.

Dvs i en formel är "18:00" samma sak som =TIDVÄRDE("18:00") 

Exempel: Antag att:

startdatum står i A1

slutdatum i B1

Och du skriver formeln i t.ex cell C1 (formaterad för att visa tid)

För att hitta tiden före 18:00 så tar det minsta värdet av (18:00 eller sluttid) - starttid 

=MIN("18:00";B1)-A1

Och för att slippa negativa tal (om starttiden är efter 18:00) så gör du samma sak för starttiden::

MIN("18:00";B1)-MIN("18:00";A1)

Då blir formlerna för dina frågor: 

Totalt:  =B1-A1

Innan 18:00: =MIN("18:00";B1)-MIN("18:00";A1)

Efter 18:00: =MAX("18:00";B1)-MAX("18:00";A1)

Men, om jag förstod din fråga rätt så vill du även veta tiden före 06:00? 

Totalt:  =B1-A1

Innan 06:00: =MIN("06:00";B1)-MIN("06:00";A1)

Mellan 06-18=MAX((MIN("18:00";B1)-MAX("06:00";A1));0)

Efter 18:00: =MAX("18:00";B1)-MAX("18:00";A1)

Mellanvarianten kan man lösa på olika sätt. Jag valde att sätta =0 om talet blir negativt (den extra Maxfunktionen). Men man kan naturligtvis göra det mer logiskt om man vill. men det här ger en kompakt formel.

Du känner till hur excel "egentligen" räknar tid? Dvs att tid är andel av ett dygn? Dvs 1 timme = 1/24=0,041666.... tiden 1:00 är bara ett visnings/inmatningsformat.

Det kan du se om du skriver in 6:00 i en cell. Om du ändrar visningsformatet till tal (Ctrl+0) så står det 0,25 istället. 

Så om du vill använda timmarna för att räkna med (t.ex timmlön x timmar) så för du multiplicera med 24 eller liknande (se microsoft-länken sist)

Ovanstående formler Fungerar inte när ett arbetsblock går över midnatt. Då måste du antingen mata in tid inklusive datum eller lägga på ett dygn (+1) om starttiden är sörre än sluttiden. 

Om du vill fördjupa dig så finns det en gammal låst tråd på Eforum med olika lösningar på arbetstidsdokument:

https://eforum.idg.se/topic/330304-löneuträkning-med-ob-tilläggtidräkning-i-excel/

Och en microsoft-sida (rätt dålig för att vara microsoft)